آشپزی

می‌‌خواهیم كمی از آشپزی در زمان‌های قدیم برای‌تان بنویسیم تا كمی هم به یاد آن زمان‌ها از این تشریفات و به اصطلاح <زندگی مدرنیزه> دور شوید. در آن زمان‌ها زن، خوشبختی را با دو چیز به خانه مرد می‌‌برد، یكی آینه و دیگری دیگ و ظروف آشپزخانه. البته منظور از دیگ و ظروف آشپزخانه، چیزی است كه امروزه به آن هنر آشپزی می‌‌گویند و هنوز هم در بسیاری از خانه‌ها به خاطر آگاهی كم خانم‌ها از این امر مهم، مشكلات فراوانی به چشم می‌‌خورد. در قدیم، اولین چیزی كه به عنوان جهاز عروس وارد خانه داماد می‌‌شود آینه و آخرین چیز وسایل آشپزخانه یا به اصطلاح آن زمان دیگ و دیگور بود و این نشاندهنده این است كه در فرهنگ ایرانی، تا چه اندازه مسئله آشپزی برای افراد دارای اهمیت بوده است. از آن‌جا كه از قدیم‌الایام مردان برای كار به بیرون از خانه می‌‌رفتند و ساعت‌ها رنج و مرارت را تحمل می‌‌كردند، برای آنان هیچ‌چیز بهتر از پذیرایی با غذا نبود. البته نباید اهمیت دادن آقایان به كیفیت غذا و نه به كمیت آن را نادیده گرفت. از همان زمان‌ها همواره آقایان این توقع را از همسر خود داشته‌اند كه غذا را با هنر و سلیقه خود تهیه و طبخ كنند و همین امر برای آنان بسیار لذت‌بخش بوده است. همچنین در آن زمان علاوه بر جنبه غذایی و طعم و مزه خوراكی‌ها، جنبه‌های طبی و سلامتی آنها هم در نظر گرفته می‌‌شد، به‌‌طوری كه مثلا در خورش فسنجان كه ماده اولیه آن گردو است و از لحاظ طبیعت، گرم است، در كنار رب انار یا آب انار كه طبیعت خنكی دارد، استفاده می‌‌شد یا دو محصول حیوانی و گیاهی در كنار هم به خاطر محاسبات و تعالیم طبی، استفاده نمی‌‌‌شد، مانند عسل و خربزه كه ناسازگاری و دشمنی آنها از قدیم‌الایام زبانزد خاص و عام است. قصه سازگاری خربزه و عسل چنین است كه كسی خربزه و عسل را یك‌‌جا خوره و دچار شكم درد شده بود و مدام فریاد می‌‌زد، به او گفتند: <مگر نمی‌‌دانستی كه خربزه و عسل با هم نمی‌‌سازند؟> و او در جواب گفت: <اتفاقا بسیار خوب با هم سازگار شده‌اند تا پدر مرا درآورند.> البته همان‌طور كه در بالا مطرح شد، در فرهنگ ایران، هنر آشپزی برای خانواده‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و از قدیم این اهمیت ویژه در بعضی از زمان‌ها از حالت عادی خود خارج شده و به شكل یك سنبل خود را نشان می‌‌دهد؛ سبزی‌پلو ماهی شب عید، تاریخچه بسیار طولانی در ایران دارد یا در ایام ماه مبارك رمضان، پخت و پز غذاها برای سحر و افطار، شكل متفاوتی به خود می‌‌گیرد و از اهمیت بسیارویژه‌ای برخوردار بوده و هست. تعدادی از غذاهای آن روزگاران، هنوز هم در این دنیای مدرنیزه، مورد استفاده خانواده‌هایی كه سنت و گذشته خود را حفظ و آن را فراموش نكرده‌اند، قرار می‌‌گیرد، برای نمونه می‌‌توان تعدادی از آنها را به این شكل نام برد: مرغ و پلو، شاخدار پلو، بره تنور، كوفته ریزه، كوفته شامی و...در بسیاری از خانواده‌ها امروزه این غذاها جای خود را به پیتزا، همبرگر، مرغ كنتاكی، لازانیا و.. داده است.در این‌جا لازم است به تاریخ و فلسفه به وجود آمدن برخی غذاها بپردازیم و آداب خوردن برخی از غذاهای ایرانی را در زمان‌های گذشته مطرح كنیم، اما قبل از آن باید ذكر كرد كه به‌خاطر تنوع در غذاهای ایرانی در زمان‌های گذشته، ذكر انواع و اقسام مختلف آن در این مقال نمی‌‌گنجد، بنابراین از گزیده‌های فوق به ذكر نمونه‌هایی بسنده می‌‌كنیم، شاید این گزیده، تجدید خاطره‌ای باشد برای دوستان و دوست‌داران سنت ایرانی. ● پلو، چلو، كته در مورد تفاوت <پلو>، <چلو> و <كته> سخن زیاد است ولی با تعریف هر یك به صورت مختصر، می‌‌توانیم تفاوت آنها را دریابیم.چیزی كه با برنج پخته شود و موادی مثل سبزی، لوبیا و... به آن اضافه شود، <پلو> است ولی اگر همین برنج به صورت سفید ساده طبخ شود و در كنار آن خورش و مخلفات دیگر به صورت جداگانه قرار گیرد می‌‌شود <چلو> و در صورتی كه این برنج، آبكشی نشود <كته> خواهد شد. ● چلو كباب، غذای اصیل شاید به جرات بتوان گفت كه چلوكباب در كنار آبگوشت از معروف‌ترین و قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی محسوب می‌‌شوند. چلو‌كباب در اصل حاصل دو محصول كشاورزی و دامپروری است به‌طوری كه برنج آن از طریق كشاورزی و گوشت آن از طریق دامپروری حاصل می‌‌شود. تاریخچه این غذا در ایران به زمان صفویه باز می‌‌گردد. البته تا آن زمان این غذا اكثرا بدون چلو مورد استفاده مردم به‌خصوص درباریان قرار می‌‌گرفت. اوج شهرت این غذا به زمان قاجاریه و پس از آن باز می‌‌گردد. این غذای سهل‌الوصول كه تنها با دم كردن برنج و برشته كردن گوشت بر روی آتش آماده می‌‌شود، از غذاهایی است كه با هرگونه ذائقه ایرانی سازگاری دارد و كمتر كسی است كه بگوید: <از كباب متنفر است.> می‌‌گویند اولین بار این غذا توسط <علی‌خان نایب> و پسرش <غلامحسین‌خان نایب> طبخ شد. علی‌خان نایب اولین بار پخت چلوكباب را در حضور ناصرالدین میرزا كه از دوستان صمیمی او بود انجام داد و پس از به سلطنت رسیدن ناصرالدین میرزا، او نیز به دربار راه پیدا كرد، اما پس از مدتی به دلایل مختلف از دربار خارج شد و به‌خاطر این‌كه دوستی و رفاقتش با ناصرالدین شاه پابرجا بماند، در نزدیكی كاخ گلستان یك مغازه چلو كبابی دایر كرد و به كار مشغول شد. ● فلسفه ماهی دودی در قدیم چون وسایل نقلیه تندرو وجود نداشت برای آن كه بتوان از فاسد شدن ماهی جلوگیری كرد، آن را در محل صید، مدتی در آب نمك غلیظ می‌‌خواباندند و آویزان كرده و دود می‌‌دادند. البته قبل از طبخ باید آنها را مدتی در آب انداخت و مدام آب آن را عوض و سپس طبخ كرد. ● آداب خرید كالاهای خوراكی یكی از آداب خرید كالاهای خوراكی در آن زمان‌ها، ناخنك زدن به آنها بود. یعنی از زمان انتخاب تا زمانی كه جنس تحویل مشتری می‌‌شد، او مدام دهانش از خوراكی‌های فروشنده پر بود و آن را حلال و حق خود می‌‌دانست. البته مشتری‌ها برای ناخنك زدن، بهترین قسمت كالا را انتخاب می‌‌كردند و همین امر با ناراحتی و عصبانیت فروشنده همراه می‌‌شد و دعواها و بحث‌هایی بین مشتری و فروشنده در می‌‌گرفت ولی به سرعت با هم آشتی می‌‌كردند اما پس از آشتی كردن دوباره دست مشتری به سمت خوراكی‌های فروشنده دراز می‌‌شد. ● آداب ناهار برای دكان داران كسبه و دكان داران در قدیم ناچارا ناهار خود را در مغازه و محل كار خود می‌‌خوردند و معمولا چند نفر با هم غذایی را می‌‌گرفتند كه معمولا هم دیزی بود و هر كس مقداری از پول آن را پرداخت می‌‌كرد یا به اصطلاح غذا را <دانگی> حساب می‌‌كردند، بجز عده‌ای كه از روی فقر یا خساست، یا ناهار نمی‌‌خورند یا شریك غذای دیگران می‌‌شدند. این خوردن دانگی غذا هم برای خود فلسفه‌ای داشت. از یك طرف روابط و دوستی‌های‌شان محكم‌تر می‌‌شد و از طرف دیگر، سهم كمی برای غذا پرداخت می‌‌كردند. عده‌ای هم معتقد بودند كه با این عمل، اشتها به غذا بیشتر شده و غذا را با میل و رقبت بیشتری میل می‌‌كردند. با این همه گاهی رندی‌هایی در این نحو غذا خوردن‌ها می‌‌شد و دلگیری‌‌هایی را به وجود می‌‌آورد مثلا یكی قاتق را بیشتر و نان را كمتر می‌‌گرفت یا در خوردن آبگوشت، نان‌ها را به سمت دوستان و چربی‌ها را به سمت خود می‌‌كشید. ● آداب كله پاچه‌خوری در آن زمان مشتریانی كه به مغازه‌های كله‌پزی مراجعه می‌‌كردند، مطابق میل خود هر نوع نانی را كه دوست داشتند و معمولا نان سنگك بود با خود به مغازه كله‌پزی می‌‌بردند. صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روی یكی از تخت‌ها راهنمایی می‌‌كرد. آنها به همراهی شاگرد مغازه به سمت تخت می‌‌رفتند و بر روی آن می‌‌نشستند. پس از آن یك سینی یا مجمعه كه وسط آن ظرفی از آب كله بود توسط شاگرد مغازه برای او برده می‌‌شد و او با توجه به اشتهای خود، نان در آن خرد می‌‌كرد. اگر مشتری از افراد والامقام یا درباری بود، خود صاحب مغازه، نان‌ها را داخل ظرف خرد می‌‌كرد و با دست بر روی آن فشار می‌‌آورد تا تكه‌های نان خیس شود و آب اضافی آن را می‌‌گرفت و پس از آن به شكل مخروطی در می‌‌آورد و مقداری روغن و مغز بر روی آن گذاشته و آن را به مشتری برمی‌گرداند. البته دو، سه لقمه‌ای كه مشتری از غذا می‌‌خورد، شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلویش برمی‌داشت و دوباره با اضافه كردن روغن و كمی مغز، به او باز می‌‌گرداند. پس از آن، نوبت به خوردن گوشت می‌‌رسید و صاحب مغازه بنا به شخصیت مشتری، ظرفی از چشم، بناگوش، پاچه و زبان تهیه می‌‌كرد و بر روی آن روغن و دارچین می‌‌ریخت و به مشتری می‌‌داد. در این‌جا هم اگر مشتری دارای شخصیت والایی بود، دست و اگر از افراد معمول بود، پای گوسفند بر روی ظرف قرار می‌‌گرفت. البته مبلغی به آب كله تعلق نمی‌‌گرفت و مغازه‌دار فقط پول گوشت را دریافت می‌‌كرد. قیمت یك وعده این غذا، از سه شاهی تا ده شاهی بود و دو، سه شاهی نیز جهت نان دریافت می‌‌شد. مشتری كله‌پزی‌ها اكثرا افراد دست به جیب و به قول امروزی‌ها آدم‌های لارج بودند ولی این صنف دارای مشتری‌های فقیر و بی‌‌پول هم بود كه بعضی‌های‌شان به خوردن همان آب كله اكتفا می‌‌كردند ولی عده‌ای با چانه زدن و سماجت، كمی هم روغن، مغز و گوشت نیز دریافت می‌‌كردند. ● آداب پختن نذری یكی از مراسم و آداب مردم قدیم، پختن و توزیع انواع نذری‌ها میان اهل محل بود. این نذرها عبارت بودند از پلوخورش، شله زرد، حلوا، آش شله قلمكار و... پس از آماده شدن به وسیله ظروف مسی تقسیم می‌‌شد. بعضی مواقع هم می‌‌گذاشتند تا افراد تهیدست به در منزل فرد نذری‌پز، بیایند و سپس نذری را بین آنها تقسیم می‌‌كردند. نذرها به شكل‌های مختلف بود، بعضی‌ها غذاهای فوق‌الذكر را نذر می‌‌كردند ولی عده‌ای هم بودند كه فقط نان و ماست نذر می‌‌كردند. البته عده‌ای از مردم هم بودند كه وقتی نذری داشته یك دیگ بزرگ كه بر روی آن سینی قرار داشت، درجلو در منزل قرار می‌‌دادند و هر كس بنا به توانایی خود و در صورت تمایل مبلغی بر روی سینی می‌‌انداخت تا در نذر، سهیم باشد.